L'anis vert et l'anis étoilé

L'anis vert, Pimpinella anisum, est une plante annuelle, qui préfère les sols secs et ensoleillés.  La graine est nommée "fructus Ainsi" dans les anciens livres sur les herbes, l'emploi des graines a une tradition culinaire et médicinale qui remonte à plus de 2000 ans.

Au point de vue médicinal l'anis vert est surtout connu comme carminatif et  lactogène. Employé traditionnellement pour activer l'allaitement après l'accouchement  et en même temps apaiser les crampes intestinales du nouveau-né.  Cette action carminative est bien connue depuis des siècles. Chez les anciens Romains déjà, on servait des biscuits à l’anis ou au cumin pour alléger les repas copieux.

Le célèbre naturaliste du XVI^e siècle, Dodoens, le décrivait ainsi : Anijs is goed om de rauwigheydt van de maghe te verteeren ende alle rommelinghen des buycks te verjaghen. =  l’anis est bon pour atténuer les problèmes de l’estomac, pour activer la digestion et chasser les gaz des intestins. L’emploi dans les biscuits, tartes et gâteaux n’était donc pas seulement bon pour améliorer le gout mais également pour activer l’assimilation des hydrates de carbone.

L’anis à la mouche?

John Josslyn, dans son livre New England’s Rarities, qui parut en 1627, écrivait une anecdote bizarre : « Seed of Annis is commenly eaten with a fly » =  l’anis se mange d’habitude avec une mouche. Avec une mouche ? Effectivement ceci serait une rareté mais c’est probablement une faute d’interprétation car il s’agit probablement à l’origine du mot néerlandais: vlaai = tarte et non Fly =  mouche, deux mots qui ce ressemble phonétiquement.

Voici une recette ancienne: une tarte sans mouches mais avec de l’anis et du millet. Peut-être un peu inhabituel mais cela convient aux végétariens non-mangeurs de mouches :

Faire bouillir un bol de millet avec deux bâtons de vanille, ajouter du sucre de canne à votre gout, une petite cuillère d’épices pour pain d’épices ou spéculoos, ajouter des fruits secs comme pomme ou abricot.

L’anis étoilé ou badiane

Il existe encore une autre sorte d’anis: l’anis étoilé de Chine, également connu sous le nom de badiane. Cette plante fait partie d’une autre famille de plantes : les magnolias.  Le nom Latin est Illicium verum, le badanier.  Cet arbre est originaire du sud de la Chine et du Vietnam. L’odeur et le gout de l’anis étoilé est différente des graines, beaucoup plus petites, de l’anis vert. Le gout est plutôt comme la réglisse.

Le badianier est un arbre tropical sempervirent, avec de grandes feuilles brillantes et lisses qui ressemble à celles du magnolia. Le tronc a une écorce blanche comme celle de bouleau. A la floraison il apparaît une multitude de petites fleurs jaunes, après viennent les fruits, qui se récoltent avant complète maturité. Ces fruits sont ensuite séchés en plein soleil, ils auront à ce moment une forme étoilée avec, à chaque pointe de l’étoile, une graine brillante et dure. La récolte devient plus importante quand l’arbre a au moins six ans. Les arbres plus vieux peuvent être récoltés jusqu'à trois fois l’an. Les fruits entiers se gardent très longtemps parce que les graines conservent bien leurs aromes s’ils sont gardés dans leur emballage original. L’arôme de la poudre de badiane ne se conserve pas très longtemps. Le nom français de la badiane a été détourné en néerlandais : badiaanzaad = graine de badiane, puis plus tard c’est devenu : baviaanzaad = graine de babouins !

Ce qui est intéressant c’est que les deux graines, l’anis vert et l’anis étoilé, ont la même substance chimique: l’anéthol, qui donne le gout, l’odeur et les caractéristiquesspécifiques de ces deux graines.

L’arôme de l’anis étoilé est néanmoins plus direct et plus épicé que celui de l’anis vert. C’est une épice typique de la Chine ou les arbres badaniers sont cultivés à grande échelle et c’est également un ingrédient important dans beaucoup de plats au riz. Au Pays-Bas on utilise la badiane dans une boisson nommée « Drentse steerntjes », c’est une boisson de fête composée de  badiane, safran, sucre candi et d’eau de vie. Dans les villes Méditerranéennes on aime utiliser la badiane dans les plats au poisson, quelques graines dans la bouillabaisse par exemple ou dans les gratins de poissons et de fruits de mer.

Anis et boissons

L’anis étoilé de Chine a provoqué une petite révolution dans la fabrication d’alcools et liqueurs. Quand à la fin du 16^ième  siècle, un marin Anglais rapporta les premières graines en Europe, une distillerie d’anisette s’installa à Bordeaux. Ces graines sont également efficaces dans la lutte contre les poux et les problèmes du cuir chevelu. En utilisation interne, la graine fortifie l’estomac et remédie aux ballonnements. Dans une recette de bonne-femme pour les maux du bas ventre et autres problèmes de la grossesse on employait une tisane à la badiane avec des fleurs de camomille.

L’anis étoilé est très apprécié par les Chinois, que ce soit en mélange d’herbes ou comme préparation médicinale. Après les repas l’étoile de badiane est mâchée pour rafraîchir l’haleine.

A la cour de Louis XIV on employait les graines formées en boule et enrobées  de sucre pour la même  raison, surtout par les dames de la cour après avoir mangé de l’ail. Ces « boulettes » étaient fabriquées par des moines dans les quatre abbayes qui existaient à l’époque à Flavigny en Bourgogne.
Elles sont d’ailleurs toujours fabriquées à Flavigny, mais plus par les moines et les sœurs religieuses.

L’anis nous offre les douces et sensuelles odeurs des temps anciens avec ce petit brin de réconfort pour l’esprit humain. Mélangées avec d’autres herbes comme la mélisse et la lavande, elles sont une aide précieuse en ces temps de stress.

Sources de ce texte: www.todio.nl