L'histoire et production de cacao.

Le cacao est la matière première pour le chocolat et est gagné des fèves de cacao d'un cacaoyer. Les fèves mesurent environ 23 mm de long, 14 mm de large et 9 mm d épaisseur. Le poids moyen est environ12 grammes.  

Un peu d’histoire

Le cacao est originaire de l´Amazonie .Plus tard la consommation du cacao s´est répandue vers le Mexique et vers le nord de l´Amérique du Sud. Au début du 16ème siècle les Espagnols, qui ont pénétré le territoire de cacaoyer, ont découvert que la population locale, les Aztèques, utilisaient le cacao comme excitant. Après que les Espagnols ont aussi introduit cette culture de cacao dans d'autres territoires, la consommation de cacao augmentait rapidement. Plusieurs pays dans cette région ont découvert l’existence du cacao. Au milieu du 19ème siècle le cacao a aussi atteint l'Afrique occidentale.

Le cacaoyer

La plante de cacao est moyennement 1 à 1,5 mètre de hauteur et peut se développer jusqu'à 10 à 12 mètres de longueur. En général on taille l'arbre quand celui-ci a atteint une hauteur de 2 à 4 mètres parce que les plantes doivent être récoltées et entretenues, souvent à la main. Environ 3 années après la culture la plante commence à fleurir. Les feuilles plus grandes que 40 cm sortent du tronc. Après que la plante fleurit, elle commence à former des spadices qui prennent 5 ou 6 mois à murir. Quand elles sont mures, on peut les ouvrir, pour en sortir les fèves, chaque spadice peut avoir 30 à 45 fèves, qu’on nomme aussi des « graines ».

Les graines sont séchées, après quoi elles sont prêtes pour le traitement ultérieur. Le cacao est une plante tropicale et grandit la meilleure sous les circonstances chaudes. On doit penser à une température moyenne mensuelle de 18 degrés C. au minimum. Les plantes de cacao sont plantées dans l'ombre. Au fur et à mesure que les feuilles poussent et grandissent, il se forme une vraie forêt grâce à la quelle les plantes ont moins besoin d'ombre. Sur un hectare, on peut cultiver 1000 - 1200 plantes de cacao. Les plantes de cacao donnent 1000 -1500 kilos de fèves de cacao par hectare, par an. Ces nombres élevés ne sont pas obtenus souvent du fait même que les plantes attrapent facilement des moisissures et des maladies virales. En plus les plantes souffrent souvent des effets de mites, fourmis, poux et coléoptères.

Le rinçage et le séchage.

On met les fèves récoltées dans de grosses cuves et elles ont été bâchées avec des sacs de jute ou des feuilles de bananier. Chaque jour on transvase les fèves dans une autre cuve et après trois jours les fèves sont mortes et la température en a monté de 35 degrés jusqu’à 50 degrés C. Dans 6 jours les fèves changent de couleur, de violette à brune. Après ce procédé on immerge les fèves pour la durée de 12 heures et puis on les lave. Finalement on sèche les fèves. Ceci peut se réaliser de deux manières, à l'extérieur, si la température le permet, ou d’une façon artificielle, avec de l'air chaude. Le séchage ne prendra pas plus que 20 à 24 heures. Après le séchage, les fèves sont sélectionnées et transportées.

Le commerce

Les pays exportateurs de cacao sont entre autres la Côte d'Ivoire, le Brésil, le Ghana, le Nigéria et le Cameroun. Les pays d'importation de cacao sont les États-Unis, la Russie et l'Europe occidentale. L'Afrique exporte essentiellement les fèves de cacao. Bien que l'Amérique connaisse aussi une grande moisson, celle-ci est essentiellement pour le marché intérieur. À cause de cela il n’y a qu’une très petite partie destinée à l’exportation

La production

A fin de produire p. ex. du chocolat, les fèves de cacao doivent être traités. D’abord on trie les fèves ; ceux qui sont trop noirs ou violets sont enlevés, puisque le processus de séchage sera trop long ou trop court. Après la sélection des fèves, on les sèche dans une température environ de 80 degrés Celsius, par quoi leurs coquilles se dégagent facilement. Puis on doit moudre les fèves, c’est ainsi qu’on obtiendra du beurre de cacao, le beurre s'élève à environ 55% de la masse. Ce qui reste sera être broyé à la poudre de cacao. Après avoir séparé le beurre de la poudre, la production du chocolat et des dérivés peut commencer. La poudre de cacao trop grasse formera la base pour de la glace, du flan et des produits de boulanger. La poudre avec un teneur en matière grasse trop faible formera la base pour e.a. des vermicelles de chocolat et d’autres produits.

Sources de ce texte: www.todio.nl